Tutto fuorché Idem con patate

di  Matilda Bonanotte e Carlotta Cerullo

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Lo mangereste mai un tuorlo d’uovo cotto nell’alcool a 95°? Molti di voi direbbero di no, tuttavia, tale ricetta sembra ingolosire gli addetti alla cucina molecolare e affascinare i cuochi stellati tanto che prelibatezze simili, sempre più in voga nella nostra società, spopolano in alcuni celebri programmi televisivi culinari, come “Masterchef”. Ma che cos’è la cucina molecolare? O meglio, cos’è la gastronomia molecolare? Già dal nome si può intendere come non si parli della solita cucina casalinga, semplice e genuina, bensì di qualcosa di più complesso e innovativo. Una vera e propria scienza, che si propone di studiare le trasformazioni fisiche e chimiche degli ingredienti. Il termine deriva da un riferimento comico nei confronti della biologia molecolare: con tale tecnica vengono realizzati svariati piatti stravaganti e alieni alla nostra cucina tradizionale o regionale. La cucina molecolare promette di coinvolgere tutti i sensi attraverso varie tecniche e presentazioni innovative, l’uso di strumenti come sifoni per creare schiume leggere può coinvolgere sia il senso del gusto che quello del tatto. I piatti possono essere presentati in modi visivamente sorprendenti, con colori vibranti o forme insolite, stimolando così il senso della vista. Gli aromi possono essere manipolati e amplificati attraverso tecniche di infusione, vaporizzazione o incapsulamento, coinvolgendo il senso dell’olfatto. Alcuni chef sperimentano anche con piatti che producono suoni o che coinvolgono texture uniche, offrendo un’esperienza sensoriale completa e memorabile. Tuttavia quella che noi percepiamo come la cucina del futuro non può essere definita come una novità; infatti questo termine, fu coniato fra gli anni ottanta e novanta dai francesi Hervé This e Pierre Gilless de Gennes, eppure la sua nascita ufficiale è avvenuta nel 1990, in seguito al primo workshop, ovvero l’"Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare”, che si tenne ad Erice, in Sicilia, e in cui si trattarono ufficialmente metodi di cucina alternativi: la già citata cottura a bassa temperatura nell’alcool a 95°, usata principalmente per l’uovo, l’azoto liquido impiegato per raffreddare creme a base di latte o frutta. Un’altra procedura è la “sferificazione” dello chef spagnolo Ferran Andrià: un liquido viene collocato in una pellicola formata da quello stesso liquido, mentre la “gelificazione”trasforma sostanze liquide in gel tramite alcuni addensanti vegetali. Un’altra tecnica è la cottura dello zucchero, che avviene con il friggere la dolce sostanza in un miscuglio di zuccheri disciolti, sostituendo così l’olio per le fritture. Trattandosi di una scienza molto precisa, per poterla mettere in pratica, bisogna usare anche strumenti specifici, come la bilancia di precisione, siringhe, pipette e cucchiai dosatori, che saranno utilizzati per dosare gli ingredienti necessari per realizzare le ricette. Un altro strumento adoperato all’interno della cucina molecolare è il colino a maglie fitte &quot, anche chiamato chinois, che ha una forma conica e viene usato per filtrare i preparati. In queste “cucine scientifiche”, non possono di certo mancare tubetti di plastica, che sono usati per creare dei veri e propri spaghetti di gel. Infine, essenziale per raccogliere, senza rovinarle, le sfere di cibo create col metodo della sferificazione, è il cucchiaio forato. Per quanto riguarda gli ingredienti, quelli più comuni all’interno di questa gastronomia sono soprattutto le sostanze che servono per provocare le reazioni chimiche capaci di trasformare gli alimenti. Uno dei più usati è il più volte menzionato alcool a 95°, che riesce a far coagulare l’uovo senza cuocerlo, oppure l’azoto liquido, che raffredda istantaneamente le creme, oltre che realizzare i gelati. Il glucosio anidro, invece, è usato nella cottura del pesce al posto dell’olio per fritture. Infine, altre sostanze usate dagli chef in questo particolare tipo di cucina, sono quelle emulsionanti e gli addensanti vegetali. Le prime legano gli ingredienti che non si mischierebbero mai fra di loro, come l’acqua e l’olio, e uno dei più impiegati è la “lecitina di soia”, che vanta un'origine vegetale, un sapore neutro e una capacità di mantenere soffici le sue creazioni. Le seconde, invece realizzano le gelificazioni e le sferificazioni, e alcuni esempi possono essere l’agar-agar, la carragenina o la gomma arabica. Nel rinomato programma televisivo “Masterchef”, condotto da tre chef stellati, la cucina molecolare è stata protagonista assoluta di un intero episodio. I concorrenti hanno trasformato ingredienti comuni in opere d’arte gastronomiche attraverso tecniche scientifiche innovative. Dalle sfere di gelatina all’azoto liquido, ogni piatto è stato una sorpresa per i giudici e uno spettacolo per gli spettatori. La cucina molecolare ha aggiunto un tocco di magia culinaria alla competizione, mostrando che la creatività non ha limiti. Dunque attraverso la fusione di scienza e gastronomia, questa nuova disciplina culinaria non solo delizia i palati, ma stimola anche la mente e l’immaginazione. Che si tratti di un piatto sofisticato servito sul tavolo di un ristorante di alta cucina o di un esperimento audace condotto tra le mura domestiche, la cucina molecolare continua a far esplorare nuove frontiere gustative e a sperimentare con il potenziale infinito degli ingredienti e delle tecniche. 

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P.S: Idem con patate è una locuzione proverbiale della lingua italiana con accezione ironica per dire “lo stesso”. L’espressione sarebbe nata dall’osservazione dei menu delle trattorie nelle quali, per indicare i contorni dei differenti piatti, anziché ripetere in ogni riga il nome del piatto principale, si utilizzava il termine idem seguito solo dal nome del diverso contorno e nasce dal fatto che le patate erano il contorno più frequente e utilizzato.